01
Por qué cambia la acidez el tiempo recomendado
El ácido (jugo de limón, vinagre) desnaturaliza químicamente las proteínas, en esencia "cocinándolas" sin calor. En breves períodos lo ablanda, pero con el tiempo puede volver la superficie blanda o, paradójicamente, más dura. Los mariscos son especialmente finos y delicados, por lo que una marinada de ácido fuerte dejada más de 15-30 minutos puede convertir la superficie en estilo ceviche, mientras que una marinada suave (yogur, salsa de soja) puede quedarse de forma segura en los muslos de pollo hasta 24 horas.